Få vore Nyhedsbreve

Tilmeld dig vores Nyhedsbreve: Vi trækker lod hver måned om en gratis Gourmetmiddag for 2. Vinderen får direkte besked...

For at tilmelde dig til vores nyhedsbrev bedes du indtaste nedenstående ekstra oplysninger.

            

 

             Find os på Facebook


Stilsikker forkælelse - på Prinses Juliana

Artikel i Nordjyske - maj 2007 - Journalist Bent Stenbakken



Det gode restaurationsskib, Prinses Juliana af Aalborg, fremstår efter en omfattende, ganske givet dyr og månedlang restaurering og renovering, som en genfødt svane med masser af mahogni og velpudset messing.

Her er koøjer og skibsmodeller, men den maritime stemning er ikke overdrevet tovværksvulgær, så det er en fornøjelse at tage sæde i de lyse og venlige lokaler, hvor afdæmpet vokaljazz og 50-er bebop lægger lydside til, da vi tager plads midtskibs ved det stofdugsklædte bord.

Spisekortet er enkelt og prisværdigt overskueligt. Forret, hovedret og dessert. Fem af hver med klar og enkel information og hertil et endog særdeles omfattende og spændende vinudvalg.

Skibet tilbyder også en surprisemenu med tilhørende vine til 938 kr. kuverten, og skønt vi var stærkt fristet, valgte vi i stedet at gå á la carte vejen. Selv faldt jeg for kammuslinger, medspiseren gik efter foi gras, mens vi på kødsiden valgte henholdsvis lam og kalvemørbrad.

Og så til vinvalget. Stedet fører ikke halve flasker, men på forespørgsel forklarede vores venlige, og viste det sig hurtigt meget vinkyndige tjener, at han godt kunne skaffe os et par gode glas hvid, der matchede vore to forskellige forretter. Til kødet ville vi gerne have noget kraftig rødvin og lurede lidt på en Amarone (376 kr.). Men vor vinven mente at vide bedre, udpegede og lovpriste Hacienda Monasterio Crianza 2004 (388 kr.), så vi ganske lod os forføre.

Og så fik vi uden problemer lov at vente med dessert til senere, når maven bedre kunne fortælle, om der var plads til mere.

Nybagt brød og tapenade

Isvand kom hurtigt på bordet, fulgt af en dejlig kurv nybagt og stadig lunt brød, langtidshævet med god skorpe og hertil en aflang porcelænstallerken med diverse tapenader, oliven, peanut, tomatpesto, lidt nødder og godt økologisk smør.

Især tomatpestoen med sin fine balance mellem tomat og basilikum gjorde lykke sammen med den grønne oliventapenade.

Vore to glas hvidvin blev skænket pænt op. Uden dog at nå overbevisende over glassets midterstreg. Gewurztraminer Roi Dagobert 2003 fra Alsace til fruen og et dejligt solgyldent italiensk glas til mig. Italiensk Verdiocho di Marche Amphora Umani Rochi 2005.

Førstnævnte klassisk fyldig og parfumeret, men også ren og tør, og min italiener fint citrusagtig med lidt æblesmag. Dejlige glas, som vi hurtigt kom til at forgribe os på, da der blev serveret en lille appetizer i form af røget musling med agurkeskum på toppen på bund af citrontegelé og med minitilbehør i form af søde rosiner og karse.

En havfrisk lækkerbid, hvor især rosin og karse klædte røgsmagen, mens citrontegelén ikke evnede at give nævneværdigt modspil.

Således allerede pænt småforført ankom forretterne, mens vi fik fyldt mere i vinglassene. Ligesom mere isvand og ny bakke med brød og tilhørende tapenade uopfordret dukkede op .

Mine grillede kammuslinger (119 kr.) - tre styk - serveret i en Van Gogh-solsikkegul sauce og hertil lidt røgede mandler. Muslingerne var fine, men burde have haft bare 15 - 20 sekunder længere på panden. De var en smule for naturel rå inde i midten. Til gengæld var den kraftige saucesuppe intet mindre end fremragende. Stærk, næsten baconagtig fed i kraft af den gode safran og karse, den var lavet på, og yderligere forfinet med sorte fiskerognskorn.

Min medspisers foi gras (118 kr.) vakte derimod ubetinget jubel. Pæne store stykker gåselever og hertil en gewurztraminergelé med små æblestykker, ovntørrede tynde skiver rugbrød og de sprødeste salatblade af blandt andet rødbede og rucola.

- En gang imellem burde alle have lov at forkæle sig på den her måde, mente min medspiserske.

Og jeg gav hende ret, mens jeg fik den sidste af den gule solsikkesauce suget op med det gode brød.

Øjenvippemørt lam

Tid at slå mave, rødvinen blev åbent ved bordet, så den kunne få luft, og inden hovedretterne ankom en forfriskende, myntebladspyntet gulerodssorbet, der rensede mund og gane.

Min brassierede lammeskank (208 kr.) pyntet med søde citronskiver og hertil helt spæde nye gulerødder, blancherede forårsløg og en fint indkogt glaceagtig fond med smag af både timian, mynte og laurbær.

Glemte jeg at nævne de nye kartofler, som til gengæld ikke smagte af det store. Lammet saftigt og lige til at spise med øjenvipperne, så mørt var det. Fine gulerødder og citronskiverne friskede fint til det kraftige, krydrede kød.

Vinen, der ved første slurk havde angrebet mundhulen som en stor overvældende bombe, foldede sig nu ud. Granitten forsvandt, og en rigdom af nuancer - kaffe, blomme og solbær - lod sig smage. Den danske vinguru Peter Sisseck's spanske svendestykke er en formidabel vin, der blev ved at leve hele måltidet igennem og til stadighed kunne matche den kraftige kost.

Kalvemørbraden (242 kr.) svøbt med basilikum og tomat fik selskab af et perfekt kogt stykke knoldselleri med tilsvarende selleriskum, tårn bagt af skiveskårne kartofler, smagfuld olivenkompot og en parmesanchip samt hertil kraftig madeirabaseret glacé. Der faldt ingen onde ord fra medspisersken, der, skønt hun havde pralet af god appetit, oven i købet måtte levne mørbrad.

Vi pustede, drak isvand og blev enige om at lidt sødt nu alligevel måtte være på sin plads inden kaffen.

Guddommelig is

Så derfor endte vi med mocca parfait (89 kr.) og chokoladesymfoni (118 kr.) ledsaget af to glas udsøgt dessertvin. Botrytis semillon, Elderton, 2004, der både havde syre, men også sødmesmag af æble og abrikos.

Min let frosne, piskede kaffeis blev serveret på en bund af saftige, romkarameliserede svesker. En gudespise med den brændte kaffebønne- og chokoladesmag sat op mod sveskernes og rommens kombinerede sødme.

Min medspiser var også pænt tilfreds med sin hvide chokoladekage, den mørke chokolademousse og parfaiten. Måske ville en lille klat rensende sorbetis have fuldkommengjort desserten, da hun næsten gik død i al den chokolade.

Med afrunding i form af god stempelkaffe og fornem Barolo-grappa (65 kr. glasset), endte vi med en samlet regning på 1720 kr. Vore fire glas hvidvin bonet ind som tre, som kompensation for den vel afdæmpede skænkning.

Prinses Juliana er så tæt på de seks gafler, som man næsten kan komme. Kun ganske små skønhedspletter (kammuslingerne) gør, at vi undlader at kvittere med fuldt gaffelgeled. Men der kan ikke herske tvivl om, at det gode skib Juliane præsenterer endog særdeles stilsikker kogekunst, flot fulgt til dørs af både meget kyndig, vidende og venlig betjening.

Så måltidet bliver til nærmest perfekt nydelse og forkælelse. En oplevelse at blive forført på den måde.


Læs evt. selv mere på www.nordjyske.dk



--- o ---


 

Prinsesse med finesse – Anmeldelse i september 2009

Nordjyske Stiftstidende - Journalist Hanne Overbye

 

Kvalitet: Veltillavet og raffineret mad med vægt på sæsonens råvarer

Det er sommer, det er sol og det er mandag - og måske af sidstnævnte årsag har vi det gode skib Prinses Juliana næsten for os selv. Kun et par andre borde er besat denne lune sensommeraften i august, og snart bliver vi de eneste gæster, som dermed kan nyde godt af tjenerens udelte opmærksomhed.

Blæsten går lige lovlig frisk over Limfjordens vande, så vi sætter os inden døre i de magelige kurvestole og nyder den pragtfulde fjordudsigt fra første parket, mens naboerne - en håndfuld måger - pudser fjerene på molepælene.

Ikke et sekund er man i tvivl om at befinde sig på et skib, som ganske vist er gennemgribende restaureret, men ikke desto mindre - et skib. Det er behandlet så nænsomt, at den udpræget maritime atmosfære er bevaret i en charmerende kombination med de restaurationsmæssige karakteristika. Det tidligere hollandske skoleskib har i knap 40 år gjort tjeneste som restaurationsskib.

Vi studerer med stor interesse menukortet, som byder på såvel fristende a la carte retter som en klassisk menu og en surprisemenu. Mens jeg går om bord i a la carte, vælger min medspiser at kaste sig ud på dybt vand med en fire retters surprisemenu (575 kr.) og tilhørende vinmenu (475 kr.)

Jeg beslutter mig for søtunge/jomfruhummer til 170 kr. og lyssej til 240 kr. Dertil enkelte glas hvidvin efter tjenerens valg, så jeg så vidt muligt følger medspiseren.

Vi begynder med en klassisk Chablis fra det berømmede vinhus Faiveley, og den er præcis, som sådan en skal være: frisk og flintagtig med en pikant duft af citrus og nødder.

Som første appetizer får vi en lille anretning med oliventapenade, tomatpesto af soltørrede tomater og cashewnødder. Hertil koldt smør og lunt durumbrød og valnøddebrød - tydeligvis hjemmebagt med knasende sprød skorpe og blød krumme. Meget lækkert. Også nødderne, som er ristet i trøffelolie, er virkelig delikate.

Bagefter er tjeneren klar med endnu en appetizer: et shotglas med gazpacho (kold grøntsagssuppe) suppleret med røget hellefisk, toastbrød med blomkålscreme, hakket æg og krydderurter. Fisken er blandet med kartoffelpuré, dild og kapers og derpå formet som en kugle, der er paneret og stegt i olivenolie. Smagen af olie er måske lige lovlig gennemtrængende, men kombinationen af krydret gazpacho, røget fisk og mild blomkålscreme er vellykket.

Fine kombinationer

Efter disse appetitvækkere er maven klar til den egentlige menu. Min ledsager får taskekrabbe med avocado i tern, oliven, ristet rugbrød og sprød urt, og han er begejstret: Taskekrabben er frisk og perfekt tilberedt, og den fine salte smag indgår i en usædvanlig velsmagende alliance med det sprøde - ristet rugbrød og sprød urt (masser af krydderurter blandet i en dej og bagt til papirtynde stykker).

Jeg er lige så tilfreds med min pocherede søtunge, som serveres som salat med et par fint ristede hummerhaler, røget kartoffel, mango, fennikel, radiser og squash i papirtynde skiver samt et drys dild. Den røgede smag af kartoflerne, som har fået en kort tur i rygeovnen, klæder i den grad fisken. Det samme gælder creme fraichecremen tilberedt med hårdt brændt citron og anissmagen fra fenniklen.

Den kompetente og vidende tjener skænker en kølig Trimbach Gewurztraminer i glassene og fortæller om Alsace-huset Trimbach, som igennem 12 generationer har lavet vin siden 1626. Vinen har en tydelig, krydret duft af rosenblade, og selv om vi gør et ihærdigt forsøg på at værdsætte de ædle dråber efter fortjeneste, lykkes det ikke rigtig. Vinen er simpelthen for blomsteragtig i både smag og duft til os.

Det kan man ikke bebrejde tjeneren, som da også hurtigt finder en anden vin frem til min hovedret: endnu en Trimbach, men denne gang en riesling, som er både sprød, tør og dog sødmefuld og matcher fiskeretten flot.

Næste ret på medspiserens tallerken er en kalvebrissel på bund af mangopuré med granatæble, hasselnødder og krydderurter. Mangoen og granatæble giver et fint syrligt modspil til den fede smag af brislen, og min medspiser er synligt tilfreds.

Jeg holder pause imens, så vi kan følges ad med hovedretterne. Men ventetiden mellem retterne er lige tilpas - hverken for kort eller for lang.

Sikken en vin

Inden hovedretterne ankommer, får vi lige en ganerenser: et shotglas med ananasjuice og anisskum, som er både sødt, syrligt og forfriskende.

Men den blegner aldeles ved siden af det glas rødvin, min medspiser får til sin hovedret: en australsk vin ved navn Woodstock. Den har intet som helst at gøre med den legendariske musikfestival i 1969, men er på sin egen måde næsten lige så bemærkelsesværdig: Woodstock Shiraz, The Stocks, årgang 2005, er fremstillet udelukkende på 110 år gamle vinstokke fra McLaren Flat, McLaren Vale. Det er en mørk og intens vin med smag af sorte bær, chokolade og lakrids, og den er ganske enkelt fremragende. Den stryger direkte ind på både min og medspiserens personlige hitliste, og det undrer os ikke det fjerneste, at vinen har opnået kultstatus, som vi senere læser os til på nettet.

Jeg er da også nødt til at stjæle mig til et ekstra nip, da ledsageren er ude for at inspicere prinsessens sanitære yndigheder.

Hovedretten i månedens overraskelsesmenu viser sig at være vildt, nemlig sommerbuk. Medspiseren får to pæne stykker med pommes fondant (store, fritesagtige kartofler), spæde grønne asparges, salater, ærter, mandler, hasselnødder, rosiner og en god gammeldags ?mormordressing? (fløde, citron og sukker). Hertil en kraftig fond, som serveres i en lille smedejernsgryde med låg.

Sommerbukken er så mør, at selv en tandløs ville have fornøjelse af den, og medspiseren er fuld af lovord: en meget flot komposition, og som alle øvrige retter på stedet meget dekorativt anrettet.

På min skindstegte lyssej troner et kinesisk hvidløg øverst - blancheret hele ni gange, fortæller tjeneren, så det er mildt i smag (og lugt!). De to fileter ligger på et leje af klassisk risotto, fine ærter bonne femme (i Julianas udgave ærter tilberedt med løgringe og pancetta (italiensk bacon)) og hasselnødder. Tilbehøret består af nye små kartofler samt fiskereduktion (indkogt fond). Fileterne er perfekt stegt, tilbehøret endnu en gang lige i øjet, omend risottoen er en anelse for fed for denne anmelder.

Ingen levninger

Min medspiser har endnu en ret til gode, selv om mæthedspunktet er ved at være nået. Men han fortryder ikke, da han får sin dessert: panecotta med hindbærsorbet. Panecottaen (en italiensk afart af budding) serveres med knasende sprøde, bagte chokoladestykker, friske blåbær, hindbær, brombær og sukkermandler. Igen en fornem blanding af sødt/syrligt, blødt/sprødt og let/bastant, og der bliver spist op til lyden af begejstrede "uhmmm'er".

Vinen dertil er en italiener, en Amis Brachetto fra Villa Giada i Piemonte. Basis er, som navnet antyder, brachettodruen, en relativt sjælden drue, som i dette tilfælde giver en flot rødlig, mousserende vin med fin sødme og strejf af jordbær. En glimrende ledsager til desserten.

Den samlede regning lander på 1590 kr., og det er helt rimeligt, det gastronomiske niveau taget i betragtning. Tjeneren har i øvrigt kun noteret mig for to glas vin, selv om jeg reelt snarere fik det dobbelte. Han var ikke karrig. Det var kok, køkkenchef og daglig leder Anders Thorsager heller ikke med de friske råvarer, kreativiteten og sansen for, hvad der fungerer sammen. Fire funklende gafler og en varm anbefaling er absolut fortjent.

 

 

 

Gastronomi på kajkanten

Anmeldelse i Nordjyske 5. november 2010

Journalist Max Melgaard

Maden er helt i top, men vinen kunne måske godt være lidt mere interessant om bord på Aalborgs gamle hæderkronede restaurantskib - Prinses Juliana.

På Prinses Juliana kan man for alvor fornemme, at man er om bord på et skib. Kun én ting savner man: lidt maritim udsigt. Hvor vi sad, var der ingen vinduer. Til gengæld var der masser af ædelt, lakeret træ, messing, reb og andet, der kan spænde den maritime bue til det yderste. Andre steder på skibet er udsigten dog anderledes imponerende.

Vi har ikke studeret spisekortet længe, før vi beslutter, at vi vælger en seksretters surprisemenu med tilhørende vin. Den koster 1400 kroner. 750 kroner for maden, 650 kroner for vinen.

Lækkert brød
Vin, vand og brød kommer lynhurtigt på bordet. Brødet er særdeles lækkert, og det serveres med flere slags smør samt en smørbar ost. Vi kaster os over lækkerierne, men holder os også lidt tilbage, vel vidende at der følger seks hele retter.

Vinen dertil er en økologisk spansk vin, Menade, fra Ruedo lavet på druen verdejo. Det er en herlig, sprød og krydret vin, og den får lov at stå sin første prøve, da der efter kort tid serveres en lille appetizer.

Den består af en delikat tomatkompot med syrlig bacon. Det er blevet syrligt, fordi det er stegt med hvidvin og æbleeddike. Der er også en crouton, der er aftenens første ærteskud, og der er et halvt vagtelæg. En fin lille ting spækket med mild syre som optakt til alt det, der venter.

Og i ventetiden er vinglasset næsten tomt, men der efterskænkes, inden første forret kommer på bordet.

Skindstegt rødfisk
Det er en skindstegt rødfisk. Den er meget sprød, og den er meget salt. Der er også en pure af røget persillerod, små persillerødder, en skum af skalotteløg, lidt radise og rugbrødscroutoner. Bortset fra for meget salt er det ganske elegant. Der er mange spændende smagsindtryk på tallerkenen, og der er også en overraskelse - den røgede persillerod. Og helt grundlæggende er fisken særdeles velstegt.

Næste vin kommer i glasset. Den er fra huset Las Moras i San Juan i Argentina, og den er på den klassiske Rhone-hvidvinsdrue viognier. En helt anden type vin med en solid og herlig duft. Den skal stå distancen over for havtaske med pastinak. Havtasken er tæt og god i sin struktur og - naturligvis - ganske velsmagende. Den serveres med to små halve kartofler og noget dildcreme.

Nyt vinglas. Ny vin: Feudo Maccari fra Sicilien lavet på nero d'avola og en lille smule syrah. En fin rødvin, der ikke er specielt kraftig og dermed også ganske velvalgt til det, der skal vise sig at være en mellemret mellem fiskeretterne og hovedretten.

Der røg overraskelsen
Mens den nydes, kommer et svensk selskab til stede, og de spørger til, hvad surprisemenuen går ud på. Og de får den beskrevet til mindste detalje.

Det er altså lidt træls, når man har valgt en surprisemenu, og når man derfor ønsker at blive overrasket på den gastronomiske rejse, at andre så får at vide så højt, at det også kan høres ved vores bord, hvad der er i vente. Det er der ikke meget surprise over.

Den tredje ret består af duebryst på æble- og pærekompot. Hertil er der syltede kantareller, mere rugbrødscrouton og mere ærteskud. Duebrystet var helt givet aftenens clou. Det velstegte bryst havde masser af nuancer i smagen. Kompotten var en herlig sur/sød følgesvend. Det gik rent hjem.

Fjerde vin var på druen st. laurent fra producenten Zantho i Burgenland i Østrig. Jovist en glimrende, enkel rødvin. Jeg holder meget af østrigsk rødvin. Men som følgesvend til hovedretten kunne jeg måske godt have ønsket mig noget større.

Forventninger til vinene
Vinmenuen koster trods alt 650 kroner. Til den pris forventer jeg ingenlunde, at der skal serveres topvine hele vejen igennem menuen. Men jeg forventer i hvert fald, at mindst en af vinene er en overdådig oplevelse. Og det var det ikke denne aften på Prinses Juliana. Det var gode vine - bevares - men den store vinoplevelse udeblev.

Så kom hovedretten, og den var noget af et udstyrsstykke (og derfor fortjente den også en bedre vin). Retten var kalvemørbrad på et leje af lidt rødbede. Der var små kugler med saltet selleri. Der var to slags blomkål: små buketter og en creme. Der var braisseret perleløg. Der var pommes Anna. Der var en kroket med foie gras. Og der var en kraftig glace. Ikke blot på tallerkenen. Også i en lille sovseskål, hvis man ville have mere.

Så kom Buller
Kødet var - naturligvis - perfekt. Lækker blomkål og selleri. God sovs. Det eneste, der skuffede, var foie grasen. Den var pakket ind i dej og friturestegt, og det var givetvis for hård en behandling, for det meste af smagen var væk ved serveringen. Der var kun ganske svage spor af den herlige, dekadente gåseleversmag. Desværre.

Den femte vin var en overraskelse. En tawny fra Australien - staten Victoria - med det herlige navn Buller. Buller viste sig ikke at være tjener på det lokale værtshus, men portvin, der ikke kom fra Porto. Og vinen skulle være følgesvend for tre slags oste: en dansk lagret havarti, en fransk brie og en fransk roquefort. Hertil små mikrooliven og syltede valnødder.

Dessertvin fra USA
Og så kom ellers den sjette vin på bordet. Det var en dessertvin fra USA, fra vinhuset Sebastiani i Californien og på druen symphoni. Samtidig kom så desserten ind. Det var en æbledessert med mange spændende elementer. Her var en mascarponemousse. Her var et æbleshot med anis og kanel. Her var en æblesorbet. Et brombær. Der var hasselnøddedrys, mynte på toppen og masser af små granatæblekerner.

Det var en herlig symfoni af smag. Der var masser af forskellige indtryk. Især gjorde glasset med den fortættede æblemost med anis og kanelsmag indtryk. Og til sådan en masse smagsindtryk kræves der en del af vinen.

Muggen karklud
Men vinen stank af muggen karklud og vissen vinkælder. Den havde i den grad prop.

Se, når man har bestilt en vinmenu, så må man formode, at vinen både er duftet og smagt i køkkenet inden serveringen. Der må simpelthen ikke serveres propvin.

Men det bliver værre endnu: Vi kigger os omkring i lokalet, men der er ingen tjener at se. Det er også sidst på aftenen, og der er sikkert oprydning i køkkenet. Men der er ingen, vi kan brokke os til. Der går mindste fem-syv minutter, før vi ser en tjener. Vi kalder hende til bordet og beder hende dufte til vinen.

"Den har jo prop", siger hun forundret. Og sørger for omgående at komme med nye glas med ny vin. Den vin er anderledes frisk og let, men desserten er for længst spist, så hvordan de to elementer har fungeret sammen, vides ikke. Og er den propbefængte vin serveret ved andre borde?

Hvor var suset?
Vi vælger at give fem gafler for maden, for det har den fortjent. Men vi har været meget tæt på at gå længere ned.

Ikke kun fordi vi har fået serveret vin med prop, men også fordi vinmenuen til 650 kroner godt kunne have været bedre. De enkelte vine blev efterskænket, så vi altid havde fulde glas, og det er også fint.

Men grundlæggende består vinmenuen af vine i 75-100-kroners-klassen, om de skulle have været købt hos vinhandleren. Dessertvinene måske lidt dyrere. Og som nævnt ovenfor måtte der godt have været bare én vin, hvor man havde følt suset ...

Betjeningen på Prinses Juliana fejler i øvrigt ikke noget. Den er kompetent og over gennemsnittet, og de fleste retter blev grundigt forklaret. Og det er altid rart med professionel betjening.



Læs evt. selv mere på www.nordjyske.dk